فرآورده‌های نخل؛ گرده نخل، پنیر نخل (جمار)، عرق طارونه و قهوه هسته خرما

به‌طور خلاصه: نخل خرما فقط میوه نمی‌دهد. در جنوب ایران از بخش‌های مختلف این درخت استفاده می‌شود: گرده‌ی نخل از گل نخل نر، پنیر نخل یا جمار از مغز سفید بالای تنه، عرق طارونه از تقطیر غلاف گل نخل و قهوه‌ی هسته‌ی خرما از هسته‌های بوداده که کافئین ندارد. این محصولات بخشی از فرهنگ و آشپزی نخل‌داری جنوب‌اند.

در فرهنگ جنوب، نخل درختی مقدس و همه‌کاره است: از برگش حصیر و سبد می‌بافند، از تنه‌اش سقف خانه می‌سازند و از میوه و فرآورده‌هایش غذا و دارو تهیه می‌کنند. در این مطلب چهار فرآورده‌ی کمتر شناخته‌شده‌ی نخل را معرفی می‌کنیم که در فروشگاه نخیلا هم عرضه می‌شوند.

گرده‌ی نخل (گرده‌ی خرما)

نخل خرما درختی دوپایه است؛ یعنی درخت نر و ماده جدا هستند. درخت نر در بهار گل‌هایی پر از گرده‌ی زرد می‌دهد. نخل‌داران این گرده را جمع می‌کنند تا نخل‌های ماده را گرده‌افشانی کنند؛ کاری که در جنوب «گرده‌افشانی دستی» یا «تلقیح» نامیده می‌شود و بدون آن، خوشه‌ها میوه‌ی خوبی نمی‌دهند.

بخشی از این گرده هم پس از خشک کردن، به شکل پودر به‌عنوان خوراکی مصرف می‌شود. در طب سنتی منطقه کاربردهایی برای گرده‌ی نخل ذکر شده است. گرده نخل را معمولاً به مقدار کم با عسل، شیر یا شیره‌ی خرما می‌خورند. اگر بیماری زمینه‌ای دارید، باردار هستید یا به گرده‌ها حساسیت دارید، پیش از مصرف با پزشک مشورت کنید.

پنیر نخل یا جمار

جمار بخش سفید، نرم و ترد مرکز تنه در بالای درخت نخل است؛ همان جایی که برگ‌های تازه از آن رشد می‌کنند. چون برداشت جمار معمولاً هنگام قطع یا هرس سنگین درخت انجام می‌شود، محصولی کمیاب و فصلی است.

جمار طعمی ملایم، کمی شیرین و آبدار دارد و بافتش چیزی بین نارگیل تازه و ساقه‌ی ترد گیاهان است. در جنوب آن را تازه می‌خورند یا در سالاد استفاده می‌کنند. پنیر نخل (جمار) باید تازه و در یخچال نگهداری و ظرف چند روز مصرف شود.

عرق طارونه (عرق گل نخل)

طارونه به غلاف بزرگی گفته می‌شود که خوشه‌ی گل نخل را در بر می‌گیرد. این غلاف عطری خاص و دلنشین دارد. در بوشهر و خوزستان، طارونه را تقطیر می‌کنند تا عرقی معطر به دست آید.

عرق طارونه را در جنوب برای خوش‌عطر کردن آب و شربت در تابستان، یا افزودن به شیرینی‌ها و دسرهای محلی به کار می‌برند. چند قاشق عرق طارونه در یک پارچ آب خنک یا شربت، عطری متفاوت از گلاب می‌دهد.

قهوه‌ی هسته‌ی خرما

هسته‌ی خرما معمولاً دور ریخته می‌شود، اما در بعضی مناطق جنوب و کشورهای حاشیه‌ی خلیج فارس، آن را می‌شویند، خشک می‌کنند، بو می‌دهند و آسیاب می‌کنند تا نوشیدنی‌ای شبیه قهوه به دست آید. مهم‌ترین ویژگی این نوشیدنی این است که کافئین ندارد.

قهوه هسته خرما طعمی تلخ و برشته با ته‌مزه‌ی آجیلی دارد. برای کسانی که می‌خواهند مصرف کافئین را کم کنند، یا در عصر و شب هوس یک نوشیدنی گرم قهوه‌مانند دارند، جایگزین جالبی است.

طرز دم کردن قهوه‌ی هسته‌ی خرما

1. برای هر فنجان، یک تا دو قاشق چای‌خوری پودر قهوه‌ی هسته‌ی خرما بردارید.
2. مثل قهوه‌ی ترک در قهوه‌جوش با آب سرد روی حرارت ملایم بگذارید تا کف کند، یا در قهوه‌ساز دمی دم کنید.
3. چند دقیقه صبر کنید تا ته‌نشین شود.
4. به دلخواه با شیر گرم، کمی هل یا یک قاشق شیره‌ی خرما میل کنید.

جدول مقایسه‌ی فرآورده‌های نخل

نگهداری فرآورده‌های نخل

• گرده‌ی نخل: در ظرف دربسته، جای خشک و خنک و دور از نور؛ رطوبت باعث کلوخه شدن آن می‌شود.
• جمار: در یخچال و ظرف چند روز؛ محصولی تازه و حساس است.
• عرق طارونه: در بطری دربسته، دور از نور مستقیم؛ پس از باز کردن در یخچال.
• قهوه‌ی هسته‌ی خرما: در ظرف دربسته تا عطرش حفظ شود.

سوالات متداول

گرده نخل چیست؟

گرده نخل پودری زردرنگ است که از گل‌های درخت نخل نر به دست می‌آید؛ در فصل بهار جمع‌آوری می‌شود و برای گرده‌افشانی نخل‌های ماده هم به کار می‌رود.

پنیر نخل یا جمار از کجای درخت به دست می‌آید؟

جمار بخش سفید، نرم و ترد مرکز تنه در بالای درخت نخل است که معمولاً هنگام قطع یا هرس سنگین نخل برداشت می‌شود؛ به همین دلیل محصولی کمیاب است.

عرق طارونه چیست؟

عرق طارونه عرقیات گیاهی معطری است که از تقطیر غلاف گل نخل (طارونه) به دست می‌آید و در جنوب برای خوش‌عطر کردن نوشیدنی‌ها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود.

قهوه هسته خرما کافئین دارد؟

خیر. قهوه هسته خرما از هسته‌های بوداده و آسیاب‌شده‌ی خرما تهیه می‌شود و کافئین ندارد؛ طعمی شبیه قهوه با ته‌مزه‌ی آجیلی دارد.

قهوه هسته خرما را چطور دم کنیم؟

قهوه هسته خرما را مثل قهوه‌ی ترک یا با قهوه‌ساز دمی آماده کنید؛ یک تا دو قاشق چای‌خوری پودر برای هر فنجان آب داغ کافی است و می‌توانید با شیر یا شیره‌ی خرما میل کنید.